“Tout ce qui en vaut la peine prend du temps”. Et c’est après avoir laissé le temps faire son oeuvre que vient enfin le moment de récolter les précieuses baies rouges ou jaunes. Mais comment choisir la date des vendanges avec exactitude ? Pour récolter au bon moment le fruit des efforts conjugués de la Nature et du vigneron, il convient de déceler un équilibre subtil. Celui qui se trouve à la croisée des chemins entre maturité du raisin, profil du cépage recherché et conditions météorologiques optimales. Présentation.

Maturité du raisin : funambulisme entre maturité technologique, phénolique et aromatique

C’est le moment où le maître de chai a tous ses sens en éveil : il doit déterminer le moment clé où les maturités technologiques, aromatiques et phénoliques se synchronisent. Complémentaires, ces trois maturités vont respectivement déterminer la concentration en sucre, en arômes, la couleur et la structure de la future cuvée. L’équilibre entre ces trois maturités sera différent en fonction du type de vin recherché. Et pour arriver à un tel équilibre, les vignerons procèdent, entre autre, à un prélèvement aléatoire des baies (entre 200 et 400) sur chaque parcelle. Une partie d’entre elle est analysée et l’autre est dégustée. Le résultat de ce prélèvement s’avère être un excellent indicateur pour valider la bonne maturité du raisin.

Profil de vin recherché : savant dosage entre sucres, arômes et acides

Le profil de vin recherché est également déterminant dans le choix de la date des vendanges. En effet, si l’on cherche à élaborer un vin sec, les raisins devront présenter une plus faible teneur en sucre, donc leur degré de maturation sera moins important que pour les vins doux et leur vendange plus précoce. En outre, les cépages blancs murissent en général avant les rouges et sont donc récoltés avant.

Conditions météorologiques optimales : rester à l’écoute des humeurs célestes

Dès lors que l’équation parfaite est trouvée entre maturité technologique, aromatique et phénolique, il ne reste plus qu’à rester à l’écoute des humeurs du ciel. Un temps pluvieux, brumeux ou perlé par la rosée sera moins propice aux vendanges : car cette humidité ambiante peut influer négativement sur le goût du raisin, en le diluant. Il en va de même pour les heures les plus chaudes de la journée qui peuvent favoriser le départ d’une fermentation non désirée, une fois en cuve. Le tout est de trouver l’instant parfait qui sublimera la qualité de la baie. Le vin, une véritable alchimie…

Au Château Le Bouïs, la qualité des terres, l’expertise de nos vignerons, ainsi que l’influence bénéfique des embruns marins méditerranéen, permettent, quelle que soit la date des vendanges, de réaliser des cuvées d’exception.

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